김상윤 대표, 김해형 푸드테크 성공사례 도전
올해 R&D디딤돌 선정·농식품벤처육성 추진
수입육·외식업·호텔·파인다이닝까지 적용
승인 2026-05-08 15:27:08
숙성육은 반드시 비싼 원육과 긴 시간이 있어야만 가능할까. 고깃집과 식당, 호텔 주방에서도 일정한 품질의 숙성육을 손쉽게 구현할 수 있다면 외식 시장은 어떻게 달라질까.
경남 김해의 바이오 육류숙성 전문 기업 에이징이 이 질문에 대한 해답을 기술로 풀어가고 있다.
에이징은 한우와 한돈은 물론 수입육까지 적용 가능한 숙성 기술을 기반으로, 소비자와 외식업체 모두가 체감할 수 있는 새로운 숙성육 시장을 열겠다는 목표를 세웠다.
에이징은 올해 기술 고도화와 사업 확장에 속도를 내고 있다. 2026년 중소벤처기업부 R&D디딤돌 사업에 선정돼 ‘복합 미생물 균주를 활용한 숙성 고도화’ 연구를 이어가고 있으며, 농식품벤처육성사업도 계속 추진한다. 여기에 김해시 신규사업과 지역 창업·식품산업 지원사업을 연계해 기술개발, 제품 상용화, 판로 확대를 동시에 추진한다는 전략이다.
에이징의 핵심 경쟁력은 복합 미생물 기반 숙성 기술과 직접 개발한 빙온숙성 시스템 노하우에 있다. 다만 구체적인 균주 조합과 숙성 조건, 공정 설계 등은 기업의 핵심 자산으로 보호하고 있다. 기술의 세부 내용은 공개하지 않되, 소비자가 체감하는 맛과 품질, 외식업체가 원하는 균일성과 편의성으로 시장에서 검증받겠다는 방침이다.
특히 에이징의 기술은 특정 고급 원육에만 머물지 않는다. 한우·한돈뿐 아니라 수입육, 저지방 부위, 비선호 부위 등 다양한 원육에 적용할 수 있도록 개발되고 있다. 이를 통해 원육의 한계를 보완하고, 외식업체에는 품질 편차를 줄인 숙성육을 안정적으로 공급할 수 있는 솔루션을 제시한다.
에이징은 향후 고깃집, 일반 식당, 호텔, 파인다이닝 주방에서도 쉽게 도입할 수 있는 숙성 솔루션을 목표로 하고 있다. 숙성 설비와 전문 인력에 대한 부담을 낮추고, 현장에서 일정한 맛을 재현할 수 있도록 숙성육 완제품, 숙성 양념육, B2B 전용 숙성 솔루션 등으로 제품군을 확장할 계획이다.
올해는 숙성기술 기반의 양념육 신제품 개발과 상용화도 본격화한다. 에이징은 가정간편식, 캠핑용 제품, 온라인 판매용 숙성육, 외식업 전용 메뉴 등을 통해 B2C와 B2B 시장을 동시에 공략한다. 소비자에게는 “집에서도 실패 없이 즐기는 숙성육”을, 외식업체에는 “원가와 품질 편차를 줄이는 메뉴 경쟁력”을 제공하겠다는 구상이다.
국내 시장을 넘어 해외시장 진출도 준비하고 있다. 에이징은 국내에서 로컬시장에서 전국으로 확대해나가는 전략으로 제품과 기술을 검증하면서, 한편으로는 홍콩, 동남아, 일본 등 K-푸드 수요가 높은 시장으로 확장하는 방안을 검토하고 있다. 이를 위해 매출향상을 통한 투자유치를 추진하고, 향후 TIPS·LIPS 등 후속 지원사업과 연계해 오프라인 테스트베드 구축, 기술개발 고도화, 양산 시스템 확장을 빠르게 진행할 계획이다.
에이징 김상윤 대표가 인터뷰를 하고 있다. 신정윤 기자지역 상생도 에이징이 강조하는 방향이다. 김상윤 대표는 김해 식품산업연합회 임원직을 겸임하며, 지역 식품기업과의 협업 기반을 넓혀가고 있다. 에이징은 연합회 소속 기업을 비롯해 인제대학교, 경상국립대학교 등 지역 대학과의 산학협력, 식품 제조기업과의 공동개발을 통해 김해형 푸드테크 성공사례를 만들겠다는 목표를 세웠다.
비선호 부위와 저평가 원육의 부가가치를 높이는 것도 에이징이 주목하는 지점이다. 원육 활용도를 높이고 식품 폐기 부담을 줄이는 방향은 ESG 관점에서도 의미가 있다. 지역 농가, 식품기업, 외식업체가 함께 성장할 수 있는 구조를 만든다면 김해와 경남 식품산업의 경쟁력 강화에도 도움이 될 것으로 기대된다.
김상윤 대표는 “에이징이 바라보는 숙성은 단순히 고기를 오래 보관하는 과정이 아니라, 맛과 품질을 기술로 설계하는 일”이라며 “소비자에게는 더 맛있는 선택지를, 외식업체에는 더 안정적인 운영 솔루션을 제공하는 기업이 되고 싶다”고 말했다.
이어 “올해는 R&D, 제품 상용화, 판로 확대, 투자유치가 동시에 추진되는 중요한 시기”라며 “김해에서 시작한 ‘빙온숙성 기반의 복합 미생물 융합 숙성 기술’이 지역 식품기업과 대학, 외식업계와 함께 성장하고, 나아가 국내외 시장에서 인정받는 K-숙성 솔루션으로 자리 잡을 수 있도록 공격적으로 움직이겠다”고 밝혔다.
에이징은 앞으로 숙성육 완제품, 숙성 양념육, B2B 숙성 솔루션, 해외시장 진출을 단계적으로 추진한다. 김해의 한 식품 스타트업이 고기 맛의 기준을 어떻게 바꿔갈 지, 지역 식품산업과 푸드테크 시장의 관심이 모이고 있다.
